Bresse
On peut distinguer deux sortes de volailles de Bresse ...
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- Depuis le XVIe siècle, la volaille de Bresse est un met connu et reconnu.... l'affinant, que la poule soit blanche, grise ou noire[1].... (source : societe-d-emulation-de-l-ain.over-blog)
- En outre, on trouve les ressemblances de Bresse (race de poule) :... La volaille de Bresse est une appellation d'origine contrôlée (AOC) française désignant... (source : dictionnaire.sensagent)
- La chair d'une volaille de Bresse est ferme et persillée, sa peau, particulièrement fine et nacrée.... Coqs et poules - Histoire des races de la volaille française... (source : iterroirs)
On peut distinguer deux sortes de volailles de Bresse :
- La poule de Bresse originale, choisie selon le standard de la Société centrale d'aviculture de France, pour concourir dans les expositions nationales et mondiales.
- Le poulet de Bresse conçu pour l'industrie agro-alimentaire.
Dans les concours avicoles, La Bresse se nomme ainsi dans son aire de répartition géographique définie. Au delà, l'appellation légale est "Bresse-Gauloise". Elle est comparable à sa cousine la Gauloise dorée, mais s'en distingue par une crête tombante chez la poule. Ce sont l'ensemble des deux des poules de type méditerranéenne, caractérisé par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière (Leghorn, Andalouse, Minorque... ).
Elle est élevée en lignée pure par des éleveurs sélectionneurs, afin d'en préserver son patrimoine génétique et d'en perfectionner ses qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.
Origine
Chaque Variétée, au nombre de quatre, détermine l'origine précise. Ainsi, nous avons la Blanche dite de Bény, la Noire de Louhans et la Grise de Bourg. Et la bleue, la plus récente.
Standard
- Masse parfaite : Coq : 2.5 à 3kg ; Poule : 2 à 2.5kg
- Crête : simple
- Oreillons : blancs
- Couleur des yeux : noirs
- Couleur de la peau : blanche
- Couleur des tarses : gris ardoise
- Variétées de plumage (de la plus ancienne à la plus récente) : la grise, La noire, la blanche et la bleue.
- Œufs à couver : min. 60g, coquille blanche.
- Diamètre des bagues : Coq : 18mm ; Poule 16mm
Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, connue comme étant de qualité supérieure.
On peut aussi déterminer certains points de détail (mais qui n'en sont pas pour les puristes) qui attesteront de la pureté de la race, par exemple : un véritable poulet de Bresse doit avoir l'œil complètement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc. La race "blanche" prédomine actuellement, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la "bresse gauloise". La blanche représente le meilleur rapport en termes de rapport à la viande ainsi qu'à la facilité d'élevage. Elle a par conséquent eu la prédilection des éleveurs. Cependant, la noire, d'aspect bien particulier, s'avère être la meilleure poule pondeuse naturelle et garantit elle aussi une viande conforme à ce qu'on peut attendre d'un poulet de Bresse.
Les élevages respectant les traditions sont toujours de taille réduite parce qu'il n'est pas conseillé de mettre deux coqs dans le même élevage, afin d'éviter les conflits. Ce type d'élevage présente l'avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée aux antibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme.
Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d'œufs (en moyenne légèrement moins d'un œuf par jour et par poule en liberté). Elles sont nourries deux fois par jour.
Chaque année, est organisé à Bourg-en-Bresse, à Louhans ainsi qu'à Pont-de-Vaux, au mois de décembre, le concours des «Trois Glorieuses» où les éleveurs présentent leurs produits, prêts à la vente. Ce sont les "Trois Glorieuses de Bresse", en rapport aux trois villes organisatrices. Un jury sélectionne les meilleurs spécimens. Le prix du chapon qui a reçu le prix d'honneur peut atteindre un prix assez élevé.
La volaille de Bresse est produite dans une zone assez limitée (100 km sur 40 km) localisée sur les départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura. Les villes principales dans l'élevage de la volaille de Bresse sont Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse.
- Diamètre des bagues : Coq : 20 mm ; Poule : 18 mm
Économie
La production de 1 200 000 volailles/an est assurée par 330 éleveurs. Les animaux de basse-cour sont mis en vente avec une appellation d'origine aussi contrôlée que celle des vins de grand cru.
Les volailles ne peuvent être abattues avant une période et un poids minimums :
- poulets (quatre mois et d'un poids minimum de 1, 2 kg),
- poulardes (cinq mois et 1, 8 kg),
- chapons (huit mois et 3 kg),
Sources
- Le Standard officiel des volailles de grandes races (Poules, oies, dindons, canards et pintades) , édité par la SCAF.
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